CMV: como calcular o custo do que você vende

O faturamento subiu, o caixa não acompanhou e você não sabe onde o dinheiro ficou. Antes de culpar o aluguel, olhe para a maior saída de quase todo comércio e restaurante: o custo das mercadorias e dos ingredientes vendidos. Esse número se chama CMV e sai de três informações que você consegue ter até o fim do mês.

A conta é simples. O difícil é alimentá-la com compras lançadas pelo custo certo, fichas técnicas atualizadas e um estoque contado de verdade.

O que é CMV e como calcular o CMV percentual

CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custou, a preço de compra, tudo o que saiu do estoque no período. Não é o total pago aos fornecedores no mês, porque parte do que você comprou ainda está na prateleira e parte do que vendeu veio do mês anterior. Por isso a fórmula usa o estoque:

CMV = estoque inicial + compras − estoque final

O estoque inicial é o estoque final do mês anterior, e o final sai da contagem no último dia. Tudo a preço de custo, nunca a preço de venda. Como o valor em reais sozinho diz pouco, acompanhe também o CMV percentual:

CMV % = CMV ÷ receita líquida de vendas × 100

A receita líquida é o que você vendeu menos devoluções, cancelamentos, descontos concedidos e impostos sobre a venda. Confirme as deduções com o seu contador e use o mesmo critério todo mês.

Qual custo usar nas compras e no estoque

No comércio, o custo de cada item é o custo de aquisição da mercadoria para revenda. O Guia Prático de Precificação para os Pequenos Negócios, do Sebrae, lembra que a empresa com ICMS no regime de não cumulatividade não inclui o ICMS da compra no custo do estoque, porque ele é lançado como imposto a recuperar. O guia também cita PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) e custo médio como métodos de controle de estoque e explica que o UEPS não é aceito pela Receita Federal.

Exemplo completo: o CMV de um mês numa mercearia

Exemplo: uma mercearia de bairro fecha o mês de outubro. Os estoques foram contados a preço de custo, as compras incluem o frete e o imposto sobre a venda é suposto em 6%. Todos os valores são de exemplo.

Item	Valor
Estoque inicial (contagem de 30 de setembro)	R$ 18.000
Compras de outubro	R$ 26.500
Estoque final (contagem de 31 de outubro)	R$ 16.300
Receita bruta de vendas	R$ 60.000
Devoluções e cancelamentos	R$ 1.000
Impostos sobre a venda	R$ 3.600

1. Calcule o CMV. R$ 18.000 + R$ 26.500 − R$ 16.300 = R$ 28.200.
2. Calcule a receita líquida. R$ 60.000 − R$ 1.000 − R$ 3.600 = R$ 55.400.
3. Calcule o CMV %. R$ 28.200 ÷ R$ 55.400 = 0,509, ou seja, 50,9%.
4. Calcule o lucro bruto. R$ 55.400 − R$ 28.200 = R$ 27.200. Dele saem aluguel, salários e as demais despesas.

Os R$ 28.200 incluem tudo o que saiu do estoque, vendido ou não: produto vencido, quebrado, consumido pela equipe ou furtado. Por isso o CMV % funciona como alarme. Para transformar esses percentuais em preço de venda, veja o artigo sobre markup e margem na formação de preço.

Revenda e food service: o custo nasce em lugares diferentes

Na revenda, o produto sai do estoque do jeito que entrou: a caixa de refrigerante comprada por R$ 30 custa R$ 30 quando é vendida, mais o frete. No food service você compra ingredientes e vende pratos. O custo de cada prato depende da receita, da perda na limpeza e de quanto o alimento encolhe no preparo, e a ferramenta para calculá-lo é a ficha técnica.

Ficha técnica: fator de correção e rendimento

• Fator de correção (FC) = peso bruto ÷ peso líquido. Mede a perda na limpeza: se você compra 1,5 kg de alface para aproveitar 1 kg de folhas, o FC é 1,5.
• Rendimento = peso pronto ÷ peso cru. Um hambúrguer de 150 g cru que sai da chapa com 120 g rende 0,8. Se a porção for definida pelo peso pronto, divida pelo rendimento para saber quanto usar cru.
• Preparos em lote, como molhos, viram ingrediente com custo por quilo: R$ 36 em ingredientes que rendem 2 kg de molho dão R$ 18 o quilo.

Exemplo de ficha técnica de um X-burguer. Quantidades, fatores e preços são de exemplo: meça os da sua cozinha.

Ingrediente	Quantidade líquida	FC	Quantidade bruta	Preço de compra	Custo
Pão de hambúrguer	1 un	1,00	1 un	R$ 1,20/un	R$ 1,20
Blend bovino cru	150 g	1,00	150 g	R$ 42,00/kg	R$ 6,30
Queijo muçarela	40 g	1,00	40 g	R$ 38,00/kg	R$ 1,52
Tomate	30 g	1,25	37,5 g	R$ 8,00/kg	R$ 0,30
Alface	15 g	1,50	22,5 g	R$ 12,00/kg	R$ 0,27
Molho da casa	20 g	1,00	20 g	R$ 18,00/kg	R$ 0,36
Óleo e temperos (estimativa)	-	-	-	-	R$ 0,25
Embalagem e guardanapo	1 un	1,00	1 un	R$ 0,90/un	R$ 0,90
Total					R$ 11,10

Vendido a R$ 32,00 (exemplo), o lanche tem custo de 34,7% sobre o preço. Sem o fator de correção, tomate e alface custariam R$ 0,42 em vez de R$ 0,57: pouco num lanche, muito em centenas por mês. Para achar o seu FC, pese o ingrediente antes e depois da limpeza em dias diferentes e use a média.

CMV teórico e CMV real

Multiplique o custo de cada ficha técnica pela quantidade vendida no mês e some: esse é o CMV teórico, o que deveria ter saído do estoque. O CMV real vem da fórmula com inventário. Exemplo: teórico de 31% e real de 36%. Os 5 pontos de diferença são mercadoria usada além da ficha ou que saiu sem virar venda. Para atacar essa diferença, veja como reduzir o desperdício de alimentos no restaurante.

Como interpretar o CMV % subindo ou caindo

O CMV % de um mês isolado diz pouco. Compare com os meses anteriores do seu negócio e, no food service, com o CMV teórico. As causas mais comuns de variação:

O que aconteceu	Efeito no CMV %	O que conferir
Fornecedor aumentou o preço e o seu preço de venda não mudou	Sobe	Custo das últimas notas contra o custo da planilha de preço
Promoções e descontos acima do normal	Sobe	Total de descontos concedidos no mês
Desperdício: vencimento, porção maior que a ficha, erro de preparo	Sobe	CMV teórico contra real e registro de perdas
Desvio: mercadoria que sai sem venda	Sobe	Contagem mais frequente dos itens de maior valor
Mix de vendas mudou	Sobe ou cai	Quais produtos ganharam participação nas vendas
Reajuste do preço de venda	Cai	Se o volume vendido se manteve
Erro de inventário ou nota lançada no mês errado	Distorce dois meses, em direções opostas	Recontagem e data de lançamento das notas

Existe um CMV ideal?

Não existe um percentual que sirva para todo negócio: uma distribuidora de giro alto e margem apertada convive com CMV bem maior que uma loja de margem ampla. No food service, o Guia de Investimento Restaurante de Sucesso, do Sebrae-SP, aponta CMV de 32% a 45% para restaurantes no mercado nacional, com a ressalva de que os percentuais variam conforme o modelo do negócio. Use a faixa como ponto de partida e acompanhe, acima de tudo, a evolução do seu próprio número.

Rotina de inventário: quando contar, como contar e quem conta

Faça um inventário completo por mês, no último dia, para fechar o CMV. Entre um e outro, conte semanal ou quinzenalmente só os itens de maior valor ou maior risco de perda, como carnes, destilados e produtos pequenos e caros.

1. Escolha um horário sem movimento. Antes de abrir ou depois de fechar.
2. Lance todas as compras do período antes. Nota que chegou e não foi lançada vira diferença falsa.
3. Siga a ordem física do estoque. Prateleira por prateleira, para ninguém pular um canto.
4. Conte na unidade certa. Quilo para a carne, unidade para o pão, fração para a caixa aberta.
5. Reconte as diferenças grandes. Outra pessoa confere o item antes de você aceitar a divergência.
6. Valorize a preço de custo e guarde. Use o mesmo método todo mês: o estoque final de hoje é o inicial do próximo mês.

Sobre quem conta: evite deixar a contagem só com quem cuida do estoque no dia a dia. Trabalhe em dupla, uma pessoa contando e outra anotando, e o dono ou gerente reconta por amostragem os itens caros. Mais ideias estão no guia de controle de estoque eficiente para restaurantes.

Um erro de contagem distorce dois meses: o estoque final errado de hoje vira o estoque inicial errado do mês seguinte. Se o CMV % pulou num mês e caiu na mesma medida no outro, desconfie primeiro do inventário.

Como o Katalog ajuda a manter o estoque final confiável

O cálculo do CMV, das fichas técnicas e do custo de cada produto fica na sua planilha ou no seu sistema de gestão, já que os relatórios do Katalog são de vendas, não de custo ou lucro. O controle de estoque está disponível conforme o plano contratado.

• Baixa automática com histórico. O controle é ligado por produto. Com ele ativo, cada venda dá baixa automática, o cancelamento devolve a quantidade, as movimentações ficam registradas e o produto fica indisponível quando o saldo zera.
• Entradas, saídas e ajustes. Em Catálogo > Estoque você lança movimentações manuais com observação. Registre perdas como saída, com o motivo ("vencido", "quebra"), para que o que saiu sem venda fique anotado.
• Balanço com o celular. No app do Katalog, a aba Balanço usa a câmera para ler o código de barras: cada leitura soma 1 à contagem, e a quantidade pode ser editada. No painel, em Catálogo > Balanços, você revisa a contagem, vê a diferença entre o estoque do sistema e o contado e aplica o balanço.
• Casas decimais. O estoque aceita até 3 casas decimais, o que permite registrar uma caixa aberta pela fração ou um item controlado por peso, como 12,350 kg.

No restaurante, o estoque do Katalog acompanha os produtos cadastrados para venda, como bebidas e sobremesas prontas. Os ingredientes das receitas ficam na planilha ou no sistema de gestão.

Checklist para fechar o CMV todo mês

• Lance as notas de compra do mês pelo custo de aquisição antes do inventário.
• Faça a contagem completa no último dia, em dupla e fora do horário de movimento.
• Calcule estoque inicial + compras − estoque final e divida pela receita líquida.
• No food service, compare o CMV teórico com o real usando fichas com FC e rendimento medidos.
• Quando o CMV % mudar, investigue nesta ordem: inventário, preço de compra, descontos, desperdício e desvio.