Hamburgueria delivery: adicionais e combos que vendem mais

Hamburgueria de delivery vive de dois números: quanto cada pedido deixa no caixa e em que estado o lanche chega à casa do cliente. O primeiro depende de adicionais e combos bem montados. O segundo depende de embalagem e tempo de entrega.

É no cardápio digital que o cliente escolhe o ponto, marca o bacon extra e troca a batata pequena pela grande. Com a estrutura errada, a cozinha recebe pedido incompleto e o combo vende com prejuízo.

Como organizar as categorias do cardápio de hamburgueria

Categorias por estilo de lanche ajudam mais do que categorias por preço:

• Combos: no topo, porque é o pedido mais completo.
• Smash: carnes finas prensadas na chapa, em geral nas versões simples e duplo.
• Artesanais: carne mais alta, com ponto escolhido pelo cliente.
• Veggie: separado, para quem não come carne achar rápido.
• Acompanhamentos: batata em tamanhos, onion rings, porções para dividir.
• Bebidas e sobremesas: com o tamanho no nome ("Refrigerante lata 350 ml", "Brownie 80 g").

Nomes e descrições que mostram o que chega na caixa

Quem pede delivery não vê o lanche antes de pagar. A descrição precisa responder o que o atendente responderia no balcão.

O que toda descrição de hambúrguer deve ter

• Gramatura: o peso de cada carne e se ele é da carne crua.
• Blend: os cortes usados, se você tem blend próprio. Exemplo: "blend da casa de costela e acém".
• Ponto: se o lanche aceita escolha de ponto ou sai sempre bem passado, como o smash.
• Montagem: pão, queijo, molho e vegetais, dizendo o que não é óbvio, como cebola crua ou molho picante.

Exemplo de descrição: "Smash duplo: duas carnes de 80 g prensadas na chapa, cheddar, cebola picada, picles e molho da casa no pão brioche. Sai bem passado."

No nome, use o que o cliente fala: "Smash duplo" diz mais que um nome criativo sem pista do conteúdo.

Foto do seu lanche, não do banco de imagens

Foto de banco de imagens vira reclamação quando chega o lanche real. Fotografe o seu, de lado e cortado ao meio para mostrar a carne. O guia de fotografia de pratos para o cardápio digital mostra luz e ângulo com celular.

Ponto da carne e adicionais: a regra de cada grupo

Os dois grupos mais comuns da hamburgueria têm regras opostas. A lógica geral está no artigo sobre complementos e adicionais para aumentar o ticket médio.

Ponto da carne: escolha única e obrigatório

Todo lanche artesanal precisa de um ponto, e só um. Por isso o grupo é de escolha única e obrigatório, com as opções sem custo. Não vincule esse grupo ao smash, que sai bem passado, nem ao veggie.

Antes de definir as opções, pense na segurança alimentar. A cartilha de boas práticas para serviços de alimentação da Anvisa orienta que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C e que a parte interna das carnes bovinas não fique crua (vermelha). Se a sua casa quer oferecer ponto menos passado, converse antes com a vigilância sanitária do seu município.

Adicionais: escolha múltipla, opcional e com máximo

Adicional é o contrário: o cliente pode querer nenhum, um ou vários. O grupo é de escolha múltipla, opcional e com máximo. O máximo protege a montagem: com adicionais demais, o lanche desmonta na viagem. Exemplo: máximo de 4 entre bacon, cheddar, ovo, cebola caramelizada e carne extra.

Na escolha múltipla, cada opção é marcada uma vez só. Para vender bacon em dobro, crie o item "Bacon em dobro" com preço próprio.

O preço do adicional é igual em todos os lanches do grupo

O preço de cada item fica no grupo e vale igual para todos os lanches vinculados a ele. Se o bacon custa R$ 5 no simples e deveria custar R$ 7 no duplo, porque a porção é maior, um grupo só não resolve. Crie dois grupos, "Adicionais" e "Adicionais do duplo", cada um com os seus preços.

Simples e duplo como variações do mesmo produto, com preço próprio, é o caminho mais prático, mas o grupo vinculado ao produto vale para as duas versões. Se o adicional precisa de outro preço no duplo, cadastre simples e duplo como produtos separados, cada um com o seu grupo.

Tirar ingrediente vai nas observações do pedido

"Sem cebola", "sem picles" e "molho à parte" não precisam virar grupo. Oriente o cliente a escrever nas observações do pedido, dizendo o lanche: "sem cebola no Smash duplo".

Combos com preço fechado e upgrade pago

O combo facilita a decisão, mas o desconto sai inteiro da margem.

Como estruturar o combo

Monte um combo por lanche principal, com preço fechado: lanches com custos diferentes não cabem no mesmo preço. Dentro dele, dois grupos de escolha única e obrigatórios:

• Acompanhamento do combo: "Batata pequena" a R$ 0, "Batata grande" e "Onion rings" com acréscimo.
• Bebida do combo: "Refrigerante lata" a R$ 0, "Suco natural" com acréscimo.

O item a R$ 0 já está no preço do combo. O acréscimo é o upgrade pago: quem quer mais batata paga a diferença.

Exemplo de conta: avulso, combo e upgrade

Exemplo, com valores ilustrativos: o smash duplo custa R$ 32 avulso, a batata pequena R$ 12 e o refrigerante lata R$ 7. Separados, somam R$ 51. O combo sai por R$ 44. O custo direto (ingredientes, bebida e embalagem) é de R$ 20. A batata grande tem acréscimo de R$ 5 e custa R$ 1,80 a mais; o suco tem acréscimo de R$ 3 e custa R$ 2 a mais que o refrigerante.

Pedido (exemplo)	Preço	Custo direto	Sobra por pedido
Lanche, batata pequena e refrigerante avulsos	R$ 51,00	R$ 20,00	R$ 31,00
Combo	R$ 44,00	R$ 20,00	R$ 24,00
Combo com batata grande	R$ 49,00	R$ 21,80	R$ 27,20
Combo com batata grande e suco	R$ 52,00	R$ 23,80	R$ 28,20

O desconto de R$ 7 sai todo da sobra, que cai de R$ 31 para R$ 24. O upgrade recupera parte disso, porque o acréscimo é maior que o custo extra.

Como saber se o combo cabe na margem

Da sobra ainda saem a taxa do meio de pagamento, a parte da entrega que o frete não cobre, aluguel, equipe e lucro. Defina a sobra mínima por pedido que cobre tudo isso e confira cada combo contra ela.

Calcule o combo pelo custo, não pela soma dos preços avulsos. No exemplo acima, R$ 7 de desconto levaram mais de 20% da sobra do pedido.

Embalagem e tempo de entrega: como evitar o lanche murcho

O vilão do hambúrguer no delivery é o vapor: numa embalagem fechada, a umidade condensa e volta para o pão e a batata.

Pão que aguenta a viagem

• Pão tostado nas faces internas, como barreira contra a umidade.
• Molho na medida dentro do lanche, com potinho extra à parte para quem quiser mais.
• Vegetais longe da carne quente, ou em embalagem separada nas entregas longas.
• Embalagem com respiro, que deixa sair parte do vapor, em vez de pote totalmente vedado.

Batata fora da caixa do lanche

Mande a batata em embalagem própria, sem tampa vedada, e frite enquanto o lanche é montado. Teste: peça na sua loja, feche a sacola e abra depois do tempo da entrega mais longa. O que você encontrar é o que o cliente encontra.

Tempo de preparo e raio de entrega

A cartilha da Anvisa citada acima orienta manter os alimentos quentes acima de 60 °C, diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição e, quando o transporte for demorado, usar caixas térmicas apropriadas. Na prática: bolsa térmica em toda entrega, com a embalagem com respiro dentro, e um raio em que o lanche ainda chega bom. Use o artigo sobre área de entrega e taxa de delivery para calcular esse raio e a taxa.

Como montar o cardápio da hamburgueria no Katalog

Complementos, tela de cozinha e cupons estão disponíveis conforme o plano contratado.

1. Crie as categorias: Combos, Smash, Artesanais, Veggie, Acompanhamentos, Bebidas e Sobremesas.
2. Em Catálogo > Complementos, crie o grupo "Ponto da carne": escolha única, obrigatório, itens a R$ 0.
3. Crie "Adicionais": escolha múltipla, opcional, máximo 4, cada item com nome e preço. Se o duplo tiver outros preços, crie também "Adicionais do duplo".
4. Crie "Acompanhamento do combo" e "Bebida do combo": escolha única, obrigatórios, com o item incluso a R$ 0 e os upgrades com acréscimo.
5. Cadastre os lanches. Na edição do produto, crie as variações simples e duplo com preço próprio, se os adicionais custam o mesmo nas duas. Vincule "Ponto da carne" só aos artesanais.
6. Cadastre cada combo como produto com preço fechado e vincule os grupos de acompanhamento e bebida.
7. Faça um pedido de teste de cada combo e confira o total e a tela da cozinha.

O cliente escolhe tudo na página do produto, e o preço de cada complemento é somado ao item. Os complementos escolhidos aparecem no pedido. Em Vendas > Cozinha, os pedidos ficam em Novos, Confirmados, Preparando e Pronto, com variação, complementos e observações à vista. Há som de pedido novo, cronômetro amarelo com 10 minutos e vermelho com 20, e o modo All Day soma as quantidades por produto. O estoque dos complementos não dá baixa automática, então a bebida escolhida no combo é controlada por fora.

Horário, frete e cupons

Em Configurações, defina o horário de cada dia da semana. Fora dele, o carrinho avisa que a loja está fechada e não finaliza o pedido. Não existe pausa temporária para quando a cozinha lotar.

Em Vendas > Fretes, cadastre frete fixo ou por faixa de CEP, com prazo, e ofereça retirada na loja. Não há frete por bairro nem por quilômetro. Atenção: CEP fora de todas as faixas não é recusado e paga a taxa padrão da loja; defina uma que cubra a entrega mais longa.

Em Vendas > Cupons, o cupom tem código, percentual ou valor fixo, limite total de usos e validade, com uma chave para ligar e desligar. Como não é restrito a produto ou categoria, vale também sobre o combo, que já tem desconto: confira se a sobra aguenta os dois.

Checklist para publicar o cardápio da hamburgueria

• Categorias por estilo, com combos no topo.
• Descrição com gramatura, blend, ponto e montagem, e foto do seu lanche.
• Ponto da carne em escolha única e obrigatória, só nos lanches que aceitam ponto.
• Adicionais em escolha múltipla, opcional, com máximo, e grupo separado se o duplo tiver outros preços.
• Combos por lanche principal, com upgrade pago, calculados pelo custo.
• Pão tostado, batata separada, embalagem com respiro e bolsa térmica.
• Horário, fretes, taxa padrão e retirada configurados.
• Um pedido de teste aberto depois do tempo da entrega mais longa.